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lunedì 26 dicembre 2016

Glassa a specchio



10.12.2016 prova marmorizzato.
Ho aggiunto la glassa rossa alla bianca, ho mescolato pochissimo, ho rovesciato sulla torta.
Meglio rovesciare la glassa su una torta bianca perché è trasparente (nella foto infatti si vedono gli strati della torta).

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25.12.2016 altra prova.
Ho ricoperto con la glassa bianca, poi ho fatto i ghirigori con la glassa rossa.

La ricetta della glassa a specchio è sempre questa.

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31.12.2016 ultima prova dell'anno.
Ho ricoperto con la glassa rossa, con la spatola ho steso poca glassa oro.
Per questa torta ho fatto metà dose di questa ricetta con altre varianti e quindi:


Per il biscotto
70 g biscotti al cioccolato Pan di Stelle
30 g biscotti Grancereale
50 g burro morbido

Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco
100 g cioccolato bianco
160 g philadelphia
25 g zucchero
150 g panna fresca
1/2 limone (la scorza grattugiata e il succo)
1 fogli gelatina

Per l'inserto
Ho sostituito l'inserto di lamponi con circa 100 g di Lemon Curd

Per la glassa a specchio rossa
150 g zucchero
75 g acqua
150 g glucosio
150 g cioccolato bianco
11 g gelatina
100 g latte concentrato zuccherato
colorante in polvere rosso, giallo e oro


Preparazione

Per il biscotto
Sbriciolare i biscotti, quindi mescolarli con il burro ammorbidito. Stendere il composto ottenuto in un anello di 15 cm e lasciare solidificare in congelatore per 30'.

Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco
Ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e farla sciogliere nel succo di limone. Aggiungere al Philadelphia. Unire lo zucchero, aggiungere la scorza del limone grattugiata. Montare 100 g di panna.
A parte, realizzare una ganache unendo i 50 g di panna rimanenti al cioccolato bianco finemente spezzettato. Mescolare delicatamente la ganache con il Philadelphia e incorporare la panna con una spatola. 

Per l'inserto di Lemon Curd
Non c'è da fare niente se non aprire il barattolo al momento dell'utilizzo.

Per il montaggio
Colare la metà della mousse all'interno di un anello di 18 cm. Distribuire il Lemon Curd e riempire ancora di mousse. Chiudere con il biscotto premendolo leggermente. Mettere nel congelatore per minimo 8 ore.

Per la glassa a specchio rossa e oro
In un pentolino portare a bollore l'acqua, con lo zucchero e il glucosio. Versare sul cioccolato bianco finemente tritato. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, girando bene con una spatola. Unire il latte concentrato zuccherato.
Togliere una tazzina di glassa e colorarla con l'oro.
Colorare la glassa rimanente con il rosso.
Passare le due glasse più volte con un setaccio. Coprirle bene e conservarle in frigorifero fino al giorno dopo.

Glassare la cheesecake ancora congelata con la glassa a 30°C.

domenica 18 dicembre 2016

Cheesecake ricotta mascarpone e Nutella


Per la base
200 g biscotti pan di stelle
100 g burro
10 g cacao amaro

Per lo strato bianco
250 g mascarpone
250 g ricotta
150 g zucchero semolato

Per lo strato alla nocciola
250 g mascarpone
250 g di ricotta
100 g di zucchero
100 g Nutella

Per decorare
Cacao amaro

Tritare il burro con i biscotti e il cacao amaro.
Rivestire con l'impasto una teglia di cm 22 imburrata e conservare in frigorifero.

Per lo strato bianco lavorare la ricotta con il mascarpone e lo zucchero. Versare la crema nella teglia sopra lo strato di biscotti e rimettere in frigo.

Per lo strato alla nocciola lavorare il mascarpone con la ricotta e lo zucchero, aggiungere la Nutella e amalgamare bene. Versare sul primo strato di crema e livellare.

Far riposare in freezer per 45' e poi riporre in frigorifero.

Come si vede nella foto il dolce viene molto morbido.
La prossima volta aggiungerò dei fogli di gelatina come consigliato da Mammapapera (3/4 fogli di gelatina).
Per sformarlo è meglio comporlo in un cerchio ad anello.

La ricetta è di Mammapapera e l'ho trovata su "Oggi cucino".

sabato 17 dicembre 2016

Salsa verde


60 g prezzemolo
1 uovo sodo
1 spicchio aglio
1 filetto di acciuga
2 cucchiaini capperi sott'aceto
30 g mollica di pane raffermo
25 g aceto
40 g olio
sale e pepe

Fare ammorbidire il pane nell'aceto.
Tritare finemente tutti gli ingredienti con il mixer, salare e pepare.

Schiaccia briaca


250 g farina
120 g zucchero
60 ml olio evo
50 g noci
50 g pinoli
50 g uvetta sultanina
150 g Aleatico dell’Elba
3 cucchiai Alchermes

Per la superficie:
3 cucchiai Alchermes
1 cucchiaio olio
1 cucchiaio zucchero

Mescolare velocemente la farina con lo zucchero, l’uvetta, precedente ammollata, le noci e i pinoli (lasciarne da parte qualcuno per decorare la superficie), poi versate l’olio e l’Aleatico e impastate velocemente. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di Aleatico ma non lavorare troppo altrimenti la schiaccia indurirà.
Foderare una teglia Ø 26 cm con carta forno, ungerla con l’olio e versarvi l’impasto.
Sulla superficie distribuire i pinoli rimasti, l’Alchermes, l'olio e lo zucchero.
Cuocere a 180°C per 40/45'.

Ricetta tipica dell'isola d'Elba.

domenica 27 novembre 2016

Liquore crema di whisky


325 (200) g panna UHT (a lunga conservazione)
260 (160) g latte intero concentrato zuccherato
65 (40) g caffè amaro
130 (80) g whisky

Mescolare, nell'ordine e a temperatura ambiente, la panna con il latte concentrato, il caffè e il whisky.
Filtrare e imbottigliare.
Chiudere la bottiglia e conservare in frigorifero.

La ricetta originale è di Fables de Sucre che precisa anche che questo liquore si mantiene per un mese.

Torta morbida con Nutella



Ingredienti per uno stampo da 24 cm

4 uova
180 g zucchero
80 ml olio di semi
100 ml latte
200 g farina
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
250 g Nutella

Montare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose.
Aggiungere l'olio, il latte, la farina, la vaniglia ed il lievito.
Montare fino ad ottenere un impasto fluido e omogeneo.
Versare metà dell' impasto in uno stampo imburrato ed infarinato e far cuocere 15-20' a 180°C.
Sfornare, mettete la Nutella sullo strato di torta, ricoprite con il restante impasto e cuocere ancora per altri 15-20'.

Ho scoperto questa ricetta su Facebook, grazie a Francesca Placenti.

Note mie: buona e soffice, finalmente una ricetta dove la Nutella rimane morbida anche dopo la cottura.
Ho cotto il dolce la sera e la foto sopra l'ho fatta la mattina dopo. Visto come è morbida la Nutella?
Non sono riuscita a dividere l'impasto in due parti uguali, la prossima volta dovrò pesare.

sabato 26 novembre 2016

Cuore di cioccolato e lampone con glassa a specchio








Ricetta Silikomart per stampo Batticuore.
Lo stampo misura 205 x 198 x 62 mm.

Ingredienti

Per il biscotto
250 g biscotti secchi
125 g burro morbido

Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco
200 g cioccolato bianco
320 g philadelphia
50 g zucchero
300 g panna fresca
1 limone (la scorza grattugiata e il succo)
2 fogli gelatina

Per l'inserto di lamponi
250 g lamponi
100 g zucchero
succo di un limone
4 fogli di gelatina

Per la glassa a specchio rossa
150 g zucchero
75 g acqua
150 g glucosio
150 g cioccolato bianco
11 g gelatina
100 g latte concentrato zuccherato
colorante in polvere rosso fragola e giallo


Preparazione

Per il biscotto
Sbriciolare i biscotti, quindi mescolarli con il burro ammorbidito. Stendere il composto ottenuto tra due fogli di carta forno e lasciare solidificare in congelatore per 30'.
Ritagliare un cuore della stessa dimensione della base dello stampo Batticuore (io mi sono preparata prima una forma di cuore, leggermente meno grande della bocca dello stampo e l'ho usata sia per la base di biscotti che per l'inserto di lamponi).

Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco
Ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e farla sciogliere nel succo di limone. Aggiungere al Philadelphia. Unire lo zucchero, aggiungere la scorza del limone grattugiata. Montare 200 g di panna.
A parte, realizzare una ganache unendo i 100 g di panna rimanenti al cioccolato bianco finemente spezzettato. Mescolare delicatamente la ganache con il Philadelphia e incorporare la panna con una spatola. 

Per l'inserto di lamponi
Far cuocere all'interno di un pentolino i lamponi, lo zucchero e il succo del limone. Togliere dal fuoco al momento dell'ebollizione e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Colare in una teglia ampia e mettere in congelatore per 30'. Ritagliare un cuore al centro della gelatina e lasciare solidificare per altre 2 ore.

Per il montaggio
Colare la metà della mousse all'interno dello stampo. Inserire l'inserto lampone e riempire ancora di mousse. Chiudere con il biscotto premendolo leggermente. Mettere nel congelatore per minimo 8 ore.

Per la glassa a specchio rossa
In un pentolino portare a bollore l'acqua, con lo zucchero e il glucosio. Versare sul cioccolato bianco finemente tritato. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, girando bene con una spatola. Aggiungere il colorante rosso e giallo in polvere fino a raggiungere il colore desiderato. Unire in ultimo il latte concentrato zuccherato. Mixare il tutto con un frullatore. Glassare la cheesecake ancora congelata con la glassa a 30°C. Decorare.

giovedì 24 novembre 2016

Torta nocciole e yogurt


2 uova
125 g zucchero
60 g farina 00
60 g fecola di patate
60 nocciole tritate
6 g lievito
90 g yogurt bianco intero
70 g olio mais

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere i rimanenti ingredienti.
Versare in uno stampo di circa 20 cm di diametro e cuocere in forno a 180°C per circa 45'.

Fonte

venerdì 18 novembre 2016

Bolle di gelatina alimentare








20 g gelatina alimentare
40 g acqua
coloranti in polvere: bianco, rosso e nero

La ricetta per farle, che ho trovato scritta in vari posti, è quella sopra ma, con il tipo di gelatina che ho usato, ho dovuto aggiungere 60 forse 70 grammi di acqua (non ho più pesato).
Andrebbe mescolato gelatina e acqua e sciolto nel forno a microonde, io invece ho messo in un pentolino e ho sciolto sul fornello con attenzione, allontanando dal fuoco e rimettendo sul fuoco.

I coloranti li ho aggiunti fuori dal fuoco, mescolando.
Ho cominciato con il bianco per le bianche, ho aggiunto rosso per le rosse chiare, ho aggiunto un pizzico di nero e altro rosso per quelle rosse più scure.
Quando il composto si raffreddava troppo ho riscaldato leggermente e così fino alla fine.

La prima cosa da fare è gonfiare i palloncini da acqua (quelli piccolini) in varie dimensioni e fermarli con uno stuzzicadenti. Preparare anche una base in polistirolo per fare asciugare le palle.

Dopo che la gelatina sarà sciolta, bagnarci un palloncino per volta, aiutandosi con lo stuzzicadenti. Coprirle bene ma evitare possibilmente di arrivare fino al nodo del palloncino perché poi sono più difficoltosi da staccare.
Lasciare asciugare infilando lo stuzzicadenti sul polistirolo, ricoperto con carta forno, per 8 ore circa.
Per sformarle, bucare il palloncino e toglierlo da dentro.
Qualcuno si toglie bene, altri un po' meno ma eventualmente si può ridare la forma giusta infilando la punta delle forbici dentro la palla di gelatina.

Come si vede nell'ultima foto ho provato a farle anche più grandi (quelle nella scatola di latta) ma sono talmente sottili che duro fatica a sistemarle. Praticamente, tenendole in mano, sistemo da una parte e mi si sciupa dall'altra. Intanto le conservo e valuterò cosa fare quando le userò per decorare un dolce.

domenica 13 novembre 2016

Pizza con mortadella e puntarelle


Spalmata d'olio, prima di infornare

Cotta

Aperta

Farcita






"Impastiamo nella ciotola 1 kg di farina con 1 grammo di lievito di birra fresco e 1 litro di acqua, facciamo lievitare per circa 18 ore.
Poi aggiungiamo 300 g di sfarinato, ovvero farina di grano duro macinata a pietra, uniamo 20 g di sale, impastiamo e uniamo 20 g di olio di oliva e impastiamo il tutto. Facciamo lievitare ancora 5 o 6 ore.
Dividiamo l’impasto in due lavoriamo poco e otteniamo due strati.
Disponiamo il primo strato nella teglia e condiamo con olio di oliva, adagiamo sopra l’altro strato di impasto e condiamo con olio.
Mettiamo in forno 12 o 13 minuti al massimo della temperatura. Sforniamo la pizza e apriamo subito, facciamo raffreddare 2 o 3 minuti.
Condiamo le puntarelle con il battuto di aglio, olio, acciughe, aceto e pepe, facciamo insaporire. 
Farciamo la pizza con le fette di mortadella e sopra le puntarelle condite.
Copriamo la pizza e tagliamo a pezzi, serviamo subito."

Io ho fatto mezza dose e altre varianti:
500 g farina 0
1 g lievito Mastro Fornaio
500 ml acqua

150 g farina tipo 1 di grano tenero
10 g sale
10 g olio

Nel mio forno ho cotto, nella teglia della foto, 15' a 270°C e altri 10' a 180°C.
Sopra alla schiacciata ho fatto un decoro che non c'entra niente con la pizza di Sbonci.
Volevo semplicemente provare una decorazione per il pane con cacao amaro.

Nelle puntarelle non ho messo l'aglio ma solo per un gusto personale.

domenica 6 novembre 2016

Pomodori canditi e bucce fritte





Pomodorini Pomilio
sale grosso e fine
zucchero
erbe aromatiche
olio evo

Per i  pomodori canditi
Incidere a croce i pomodorini e farli bollire in acqua per due minuti.
Scolarli e metterli in acqua fredda. Spellarli, conservando le bucce, tagliarli a metà e togliere i semi.
Rivestire una teglia con carta forno e appoggiarci i pomodorini. Il lato tagliato andrà sotto.
Salare con sale grosso, zuccherare leggermente e cuocere in forno a 100°C per circa due ore o più.
Quando sono ben asciutti, saranno pronti.
Lasciarli intiepidire e poi condirli con olio (si possono mettere anche erbe aromatiche fresche).

Per le bucce
Friggerle poche alla volta in una piccola padella fino a quando saranno croccanti (ci vorrà pochissimo tempo).
Poggiarle su carta da cucina poi metterle in un piatto e salare.
Hanno un gusto molto particolare e molto buono.

Salsa rossa piccante per tortillas chips



Pomodoro pelato scolato 400 g
1 cipolla piccola
1 spicchio aglio piccolo
olio poco
peperoncino piccante
1 cucchiaio aceto

tortilla di mais

Schiacciare il pomodoro pelato e metterlo in un colino per togliere tutto il liquido.
Soffriggere la cipolla tritata e il peperoncino nell'olio, aggiungere l'aglio tritato e il pomodoro e cuocere bene in modo che si ritiri. Mettere l'aceto e far evaporare.

Servire con tortilla di mais.

Aria su risotto alla rapa rossa


Primo tentativo utilizzando acqua rossa della rapa e lecitina di soia.
Ho messo una punta di cucchiaino di lecitina in poca acqua e ho frullato con il mixer ad immersione poi ho cercato di documentarmi.


Il risotto è fatto con scalogno, rapa rossa, panna liquida e olio.
Per mantecare burro e parmigiano grattugiato.

sabato 5 novembre 2016

Penne al rum alla Big Family


1 cipolla piccola
2 vaschette cubetti di pancetta affumicata
poco latte
rum
scorza di limone grattugiata e a julienne

Soffriggere la cipolla, unire la pancetta e soffriggere ancora.
Versare un po' di latte e spegnere.

Cuocere le penne al dente e finire di cuocerle in una padella con il condimento.
In ultimo aggiungere un bicchierino di rum e abbondante scorza di limone grattugiata e tagliata a julienne.

sabato 29 ottobre 2016

Panbauletto vortice





370 g farina 0
230 g acqua

4 g lievito Mastro Fornaio
40 g zucchero
10 g miele
4 g malto diastasico

 60 g olio mais
 3 g sale

10 g cacao amaro
semi di papavero per decorare

stampo per pane a cassetta cm 30 di lunghezza

Mescolare velocemente la farina con l'acqua e lasciar riposare per circa un'ora (autolisi).

Aggiungere il lievito, lo zucchero, il miele e il malto e impastare; unire il sale e l'olio e lavorare fino a quanto l'impasto sarà ben incordato.

Togliere g 200 di impasto e aggiungerci il cacao amaro e un cucchiaio di acqua. Lavorare bene per amalgamare ed ottenere un colore omogeneo, senza striature.

Mettere i due impasti in due ciotole e lasciarli lievitare, coperti con pellicola alimentare, fino a quando il loro volume sarà raddoppiato (circa 3 ore ma naturalmente dipende dalla temperatura ambientale).

Spolverizzare il piano di lavoro con farina e stendere i due impasti alla stessa dimensione (il lato corto dell'impasto deve essere leggermente meno lungo della dimensione dello stampo e quindi circa 30 cm).

Spennellare con acqua l'impasto bianco, stenderci sopra quello scuro e arrotolare per formare il rotolo. La prossima volta spennellerò con acqua anche l'impasto scuro prima di arrotolare perché questo permette ai due impasti di unirsi meglio.

Tagliare un foglio di carta forno della dimensione dello stampo (lungo 31 cm e alto poco più della base e dei due lati dello stampo.

Poggiarci il rotolo e depositarlo nello stampo. Spennellarlo con latte e spolverizzare con semi di papavero.

Lasciar lievitare ancora fino al raddoppio.

Cuocere in forno a 180°C per circa 40'.

Noi l'abbiamo mangiato con marmellata, con nutella, con dulce de leche.

Questa è la mia versione, leggermente modificata, di una ricetta che ho trovato qui. Guardatela! Ci sono la versione con la pasta madre e le foto di tutti i passaggi.

venerdì 21 ottobre 2016

Patate Hasselback


Il taglio delle patate a fette


Scegliere patate di dimensione medio/piccola, sbucciarle e lavarle.
Posizionare una patata in mezzo a due manici di coltello e tagliarla a fette (il manico del coltello impedirà di tagliare completamente la patata).
Condire con sale, pepe, rosmarino, poco aglio (anche dentro le fette).
Aiutandosi con un pennello, ungere le patate con l'olio.
Farcire con caciotta e pancetta.
Accendere il forno a 220°C.
Mettere le patate in una teglia, unire un po' d'olio e acqua. Coprire con alluminio e cuocere 30'.
Togliere l'alluminio e cuocere ancora per 20/30'.

In rete ci sono diverse versioni di questa ricetta:
  • battuto di erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo, origano, erba cipollina...
  • farcite con prosciutto crudo, con speck o altri salumi
  • spolverizzate con parmigiano grattugiato e/o con pangrattato
  • spennellate con burro fuso
  • ....
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